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一位开餐厅的老板的厨师,给同行的5点忠告


本文摘要:厨师转型做到老板,不是一件更容易的事情。

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厨师转型做到老板,不是一件更容易的事情。虽然我开店的时间不宽,但是在这个过程中,我也总结出有很多经验所学,借着这个机会,给大家共享一下我的开店感觉,期望需要对那些想要开店、想要当老板的厨师朋友一些灵感。

1、甩手掌柜要不得,带着大家来挣钱  很多厨师转型后,心态总是很“收缩”,指出自己当了老板,就应当坐镇指挥大家来挣钱。只不过这种点子是错误的。

因为现在的厨师也好,服务员也罢,都以90后居多,他们是个性的新一代,要让他们几乎听从指挥或许有些艰难。  为此,我的原则是工作中亲力亲为,带着大家一起整天。所以,不管是炒菜还是打扫卫生、甩油烟机还是清扫下水道……只要员工在整天,就能看见我某种程度辛苦的身影,因为只有拿起老板的架子,员工才能跟你张贴得更加将近。

  2、如何选菜三个要点  当你还是厨师的时候,你可能会做到上千款,甚至是上万款菜品。但是当你沦为一家酒店的老板后,你的店里不算只有百余款菜肴。如何指定这些菜品呢?我们有三个原则:  NO.1检验主料。  对于主料的检验,我们有三大标准:一是要自由选择一年四季价格浮动并不大的食材。

因为我们进的都是小店,如果食材价格浮动过于大,那么菜肴的价位就要随之变动,变来变去的反而不会给食客留给很差的印象。二是要多自由选择一些半成品的冻货,比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作者较为节省人力,二来更容易宽时期留存。三是要作好调研工作,检验本市本区域食客较为喜好的食材,并以此研发菜品。

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比如说我们店,周边食客较为喜好不吃猪肚菜、猪蹄菜,那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不讨厌吃用秋葵制作的菜肴,那么我们就不做到秋葵菜。

  NO.2确认菜肴的价位分类。  我们店的人均消费大约是80元,所以我们的菜品价位的分类是:售价高于20元的菜大约占到菜品总数的15%;售价在20元-30元的菜大约占到菜品总数的25%;售价在30元-40元的菜大约占到菜品总数的55%;售价在40元-50元的菜大约占到菜品总数的3%;售价多达50元的菜只占到菜品总数的2%。  NO.3特别强调菜品预处理。

  选菜时我们必需要考虑到上菜速度,因此调味简单或者操作过程简单的菜基本是回避在菜单之外的。目前,除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作者都非常简单,比如“麦香紫薯”,客人点菜时只要非常简单配料才可。  3、食材订购当日进口商当日结账  订购食材,大家惯用的方法是一月一结,我的方法则是一日一结。为什么这样做到呢?月拢的时候,不管供货商今天获取的食材能无法超过我们 低的拒绝,我们都得接货,否则我们当天就没充足的食材可以用。

但是如果按日承销就有所不同了,今天A供货商获取的食材很差,我们可以去找B供货商;B供货商获取的食材很差,我们还可以去找C供货商,订购是非常灵活的。  4、多用半成品减少人力成本  我们的店面积大约有400多平方米,厨房里共计厨师5名,从理论上说道这种人员构成还是十分合理的。

作为一名厨掌柜,我们除了要注目出品质量外,还要尤其注目人力成本的掌控。因此在我们厨房里,半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉”,我们都是提早将米粉冷水好,进餐前给米粉提早熟透,客人点菜的时候必要配料才可,需要再行调味。

再行比如说后面我给大家讲解的“梨煮藕饼”这道菜,藕饼都是提早蒸好并塑形的,我们要做到的就是接单后把藕饼煮至两面金黄才可。  5、合伙开店两人更佳三人为下限  厨师转型做到老板,多不会自由选择跟他人合伙开店。

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但是我个人指出,合伙开店的人数无法过于多,两人合伙效果更佳,合伙人尽可能不要多达3人。因为人多意见就多,分歧也多,反而有利于酒店的长年发展。

指定合伙人之后,责权分明很关键。比如我们店,我主要负责管理后厨的所有工作,而我的合伙人则负责管理前厅的所有工作。我们两个人各管各的一摊,工作中可以有空集,但是管理无法有交叉。


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